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Explications :

Lorsque vous restaurez depuis iTunes, ce dernier envoie une requête aux serveurs de mises à jour d’Apple dans lequel il transmet votre ECID et le firmware dans lequel vous restaurez. Ces derniers vérifient si le firmware est bien le dernier. Deux cas s'offrent à nous :

Si ce n’est pas le bon firmware, il bloque l'accès et empêche toute mise à jour. iTunes ne reçoit donc pas d'autorisation et abouti sur une erreur.
Si, au contraire, c’est le bon firmware, iTunes recevra, cette fois, un certificat d’autorisation sous forme de fichier .SHSH l’autorisant ainsi à procéder à la mise à jour.
Pour les utilisateurs d'appareils ne souhaitant pas le jailbreak et/ou le désimlock, cela ne pose aucun problème. Cependant, ceux qui veulent en profiter, il suffit d'une restauration (un problème est vite arrivé) pour mettre à jour, ne plus pouvoir jailbreaker et être donc bloqués à ce niveau, ne pouvant pas downgrader. C’est pourquoi plusieurs méthodes existent afin de contourner le problème. Deux d’entre elles seront expliquées.

Rappelons-le, à chaque restauration iTunes demande la génération du fichier .SHSH.